Épicure

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Recette

Napoléon de saumon fumé
 à la Tête à Papineau, céleri-rave
et betterave jaune

Ingrédients

50 g (2 oz) farine tout usage
50 g (2 oz) beurre salé, fondu
50 g (2 oz) eau tiède
14 g (1 c. à table) graines de sésame noir
200 g (7 oz) fromage tete a papineau
125 ml (½ tasse) crème 35 %
45 ml (3 c. à table) vinaigre de vin blanc
15 ml (1 c. à table) jus de citron
100 g (3 ½ oz) céleri-rave, tranché très fin (12 tranches)
100 g (3 ½ oz) saumon fumée
1 betterave jaune, cuite et tranchée très finement (12 tranches) pousses de radis rose ou autres

Préparation

Tuiles au sésame 

  • Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Mélanger la farine, le beurre fondu, l’eau tiède et les graines de sésame jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Sur une plaque à biscuits recouverte d’un papier parchemin, étendre la pâte au sésame à l’aide d’une cuillère et tailler 12 cercles très minces de 10 cm de diamètre.
  • Cuire 6 minutes à 425 °F (220 °C) en surveillant de près jusqu’à ce que les tuiles soient dorées. Réserver.

Garniture du napoléon

  • Retirer la croûte de la tete a papineau et le laisser bien chambrer.
  • Le déposer dans un bol avec la crème 35 %, puis mélanger vigoureusement à l’aide d’un batteur à œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Réserver.
  • Chauffer le vinaigre et le jus de citron jusqu’à ébullition et verser sur les tranches de céleri-rave. Laisser refroidir et égoutter.
  • Dressage: Monter le napoléon en étages en alternant tuile, saumon fumée, tranches de betteraves, tranches de céleri-rave et une cuillère à thé de mélange crémeux a la tete a papineau.
  • Répéter trois fois pour chaque mille-feuille. Garnir de pousses.